Квас — это не просто напиток. Это символ русской кухни, воспетый в летописях и литературе, любимый и крестьянами, и царями. В жаркий день он утоляет жажду, в окрошке раскрывает вкус летних овощей, а в разговоре о традициях напоминает о вековой истории. Рассказываем, откуда он появился, чем полезен и почему без него не обходилась ни одна русская трапеза.
История кваса: от древности до наших дней
Первые письменные упоминания о квасе относятся к 989 году. В «Повести временных лет» Нестор Летописец описывает, что князь Владимир после крещения Киевской Руси велел угощать народ «едой, мёдом и квасом» . Однако история напитка, конечно, началась гораздо раньше: на Руси квас варили испокон веков, используя обилие хлебных злаков — ржи, ячменя, овса .
Само слово «квас» образовано от древнеславянского глагола «кысати» — «киснуть» . И действительно, в основе напитка лежит брожение — молочнокислое и спиртовое. Именно оно даёт квасу тот самый характерный, освежающий вкус с лёгкой кислинкой.
Легенда о появлении кваса
Существует красивая легенда, объясняющая, как мог появиться квас. Однажды русский земледелец по фамилии Солодкин оставил в амбаре зерно, и оно намокло. Чтобы спасти урожай, он выложил зерно на солнце просушиться — в результате оно проросло. Солодкин перемолол проросшее зерно, замесил тесто и испёк лепёшки, но они получились кислыми и полусырыми. Тогда он замочил опару в воде, надеясь убрать кислоту. Через несколько дней тесто выпало в осадок, а вода приобрела приятный, кисловато-хмельной вкус . Так, по легенде, и появился первый квас.
Квас в русском быту и культуре
На Руси квас пили повсеместно — и в царских палатах, и в крестьянских избах. Им угощали на ярмарках и в монастырях, в солдатских казармах и великосветских салонах . Наличие кваса в доме считалось признаком благополучия и устроенного быта. Не случайно Пушкин в «Евгении Онегине» писал: «Им квас как воздух был потребен» .
Квас не только утолял жажду, но и помогал в неурожайные годы: он был эффективным средством от цинги и авитаминоза . Учёные доказали, что экстракт ржаного солода — основа кваса — улучшает мышечную работу, содержит витамины группы В и аскорбиновую кислоту .
Польза и противопоказания кваса
Квас — продукт молочнокислого брожения, поэтому по своему действию на организм он схож с кефиром и кумысом . Напиток улучшает пищеварение, обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему .
Полезные свойства кваса:
- Утоляет жажду благодаря органическим кислотам
- Содержит витамины B1 и E, аминокислоты и микроэлементы
- Способствует пищеварению
Важно знать:
- Квас содержит алкоголь: 0,7–1,2% объёмной доли
- Калорийность — около 38 ккал на 100 мл
- Рекомендуемая доза — 1–2 стакана в день
- Детям до 9 лет квас не рекомендуется
Противопоказания: сахарный диабет, гастрит, гипертония, пожилой возраст, аллергические реакции .
Виды кваса
Современный квас бывает разных видов :
| Вид кваса | Особенности |
|---|---|
| Хлебный | Классический, на ржаном хлебе или солоде |
| Окрошечный | С лёгкой кислинкой, идеален для холодных супов |
| Ягодный | На основе ягод и фруктов |
| Медовый | С добавлением мёда |
| Плодовый | Из фруктовых соков и морсов |
В магазинах продаётся квас, приготовленный по ГОСТу или техническим условиям. Качественный квас не содержит искусственных ароматизаторов, красителей и консервантов .
Как квас использовали в русской кухне
Квас был не только напитком, но и важным кулинарным ингредиентом :
- На нём замешивали тесто для ржаного хлеба
- Готовили холодные супы — окрошку, ботвинью, тюрю
- Использовали для маринадов
- В некоторых рецептах в нём тушили мясо и птицу
Раньше квас выполнял ту же роль, что сегодня бульоны или соусы — он добавлял кислинку и делал блюда из простых продуктов более интересными
